Безалкогольное пиво со вкусом настоящего
Спешу порадовать любителей: исследователи из Института биотехнологии при Берлинском техническом университете одарили человечество новым безалкогольным вариантом «ячменного сока», который, наконец, должен обладать вкусом пива, а не напитка, похожего на пиво. То есть лишится, наконец, тусклого привкуса и предательского, чрезмерно интенсивного пряного запаха, свойственного сейчас многим сортам безалкогольного пива.
Причем, после многолетних стараний, учеными был предложен совершенно новый процесс изготовления этого напитка. «Ключом к решению стала специально для этого созданная комбинация микроорганизмов, дрожжей и молочнокислых бактерий», – рассказывает профессор Франк-Юрген Метнер, занимающийся проблемами пивоварения. О более конкретных деталях он пока распространяться не хочет. И его можно понять: патентная заявка уже подана. В апреле можно ожидать, что новинка выйдет на немецкий рынок.
После трех–четырех дней брожения, по словам Меттнера, получается пиво, отличающееся полновкусием, свежестью и отчетливо заметной горькой ноткой. «Единого рецепта приготовления безалкогольного пива нет. Наиболее активно до сих пор применяется методика, в соответствии с которой процесс брожения раньше времени искусственно прерывается», – говорит профессор. Важно, чтобы пиво смогло при этом сохранить свой пряный характер. Для сравнения: алкогольному пиву надо выбраживаться от пяти до семи дней.
«Алкоголь действует как носитель вкуса. Но если при брожении его образуется очень мало, то соответственно и ароматических веществ образуется меньше. Для нас как для ученых проблема состояла в том, что добиться сочетания очень малой крепости и настоящего аромата», – рассказывает исследователь. При этом использоваться могли только те дрожжи и молочные бактерии, которые допускает применять Закон о чистоте, в соответствии с которым в Германии варится все пиво. Ну, а все остальное – как обычно: ячменный солод, хмель и вода.
Как уже говорилось, за четыре дня микроорганизмы успевают переработать все, что может сбродить, то есть весь тот сахар, который есть в ячменном солоде. При этом достигается содержание алкоголя, лежащее в интервале от 0,2 до 0,4%. По немецким законам это допустимо для пива, считающегося безалкогольным. Хотя речь, фактически, идет о пиве с очень низким содержанием алкоголя.
Профессор Метнер считает, что у нового сорта большое будущее, поскольку в Германии люди все больше уделяют внимания собственному здоровью, но при этом не стремятся отказаться от любимых привычек, или, если хотите, привычных слабостей. Да к тому же в пиве немало и полезных компонентов – витамины, минеральные соли, аминокислоты, да, наконец, полифенолы, которые, как предполагают, препятствуют образованию злокачественных опухолей. «Безалкогольное пиво, к тому же, содержит особенно много витаминов группы В», – подчеркивает ученый.
Еще одна важная деталь: Германский союз пивоваров, вынужденный признать не радующий его факт снижения потребления пива – с 145 литров на душу населения в 80-х годах прошлого века, до 108 литров в 2010 году – тем не менее, подчеркивает, что для безалкогольного пива справедлива как раз обратная тенденция. Его пьют все больше, и оно уже занимает примерно 3 процента общего объема потребления «ячменного сока» в ФРГ.
Андрей НИЖЕГОРОДЦЕВ