Соборы и замки, сыр и пиво

Как из этих кусочков пазла сложить портрет сокровенного уголка южной Германии?

Ульм? Этот тот придунайский город, над собором которого возносится самая высокая в мире церковная башня? Конечно, охотно согласится любой из местных жителей, привыкших к тому, что символом их малой родины стал этот уникальный образец храмовой архитектуры. Но к этому непременно добавит, что не одним только собором славен этот город с более чем тысячелетней историей.*1

Сегодняшний Ульм – это университетский центр, вокруг которого образовался один из 14 центров экономического развития земли Баден-Вюртемберг. Примечательно, что дунайское заречье Ульма, оставшееся в XIX веке в Баварии, тоже не пошло прахом, а сформировалось со временем в пятидесятитысячник, носящий название Ной-Ульм. Вот и получается, что старинный город, пусть и под разными, хотя и похожими названиями, играет заметную роль сразу в двух соседних землях Германии.

Помимо грузового автомобилестроения и создания спецавтомобилей, долгое время господствовавших в экономике Ульма и окружающих его земель, сейчас активно развиваются научные исследования, причем, прежде всего в области биотехнологий, фармацевтики и медицинской техники, коммуникационных технологий.

Кроме того, Ульм играет заметную роль в культурной жизни Германии. Достаточно сказать, что он с честью поддерживает славу города, в котором первые театральные представления были даны еще в 1641 году. Среди многих достопримечательностей, привлекающих туристов со всех концов страны, да и из-за рубежа, разумеется, тоже, не только уникальные памятники церковной и гражданской архитектуры, прекрасные образцы фортификационного мастерства минувших лет, но и различные музеи.

Среди них есть и своего рода уникум – Музей хлебопекарной культуры, впервые в мире основанный в 1955 году предпринимателем и коллекционером Вилли Айзеленом. В экспозиции представлены многие вехи шеститысячелетней истории пекарского дела, произведения искусства ему посвященные и многое другое. Всего же в этом музее сейчас находится 14 тысяч единиц хранения, из которых ежедневно можно выставить не более 700.

Кстати, не только машиностроением, научными исследованиями и высокими технологиями славится ульмский регион. Есть среди богатых традициями здешних предприятий и основанное в 1889 году «Йерми Кезеверк» – производитель сыров «Йерми», хорошо известных, в том числе и за пределами Германии. Его завод расположен в Бауштеттене, пригороде небольшого городка Лаупхайм.

Специализация этой компании – плавленые и свежие сыры, в этом направлении она работает уже больше полувека. Весьма примечательны принципы, которыми «Йерми» при этом руководствуется.

Вся ее продукция относится к высшей категории качества, поскольку используемые ингредиенты отбираются самым тщательным образом и должны соответствовать наивысшим ожиданиям.

Занимая определенную нишу на рынке высококачественных деликатесов, «Йерми» делает все для того, чтобы предложить потребителю постоянно обновляющийся ассортимент. Вся продукция разрабатывается самой компанией, опирающейся на собственный опыт и умеющей учитывать перспективные запросы потребителей. Отвечая на эти запросы, компания всегда готова продемонстрировать максимальную гибкость.

Стабильность работы и сохранение рабочих мест – безусловный приоритет. Ведь для большинства из ее 370 сотрудников работа в компании – это дело всей жизни.

«Йерми» нацелена на то, чтобы поддерживать национальную экономику, поэтому вся ее продукция, в том числе и поставляемая в зарубежные страны, среди которых есть и Россия, производится только в Германии.

Годовой объем производства составляет 18 тысяч тонн плавленых сыров и около 15 тысяч тонн сырной нарезки, самых разных сортов – эдамер, гауда, тильзитер, эмменталер, хаварти, маасдамер и многие другие. 65 процентов объема продаж приходится на Германию, 35 процентов идет на экспорт по всему миру. Из всего объема экспорта на российский рынок приходится 5-7 процентов, но в «Йерми» считают, что это направление очень перспективно, поскольку, как отметил управляющий этой фирмы Дитер Зайдлер, рост сбыта в России ежегодно «выражается двузначными цифрами». «Наша продукция продается у вас дороже, чем изделия многих наших конкурентов. Но мы успешно удерживаемся в своей нише. И на отсутствие спроса не жалуемся», – сказал он.

И в самом деле, различные нарезки и сыры «Луговая свежесть», которые можно встретить во многих российских сетевых магазинах, на прилавках не залеживаются.

Как сочетать традиции и инновации?

Зепп Крёнауэр, сыродел и создатель компании «Шенэггер Кезе Альм», прекрасно понимает: чтобы угодить настоящим любителям и знатокам, нельзя упускать из виду ни устоявшиеся традиции древнего ремесла, ни новые веяния, способные порой заинтриговать даже того, кто считал, что для него во вкусе сыра никаких секретов уже нет, и не может быть.

Когда компания разрослась, ему пришлось «спуститься с гор», перебравшись из Шенеггера в маленький верхнебаварский городок Прем (888 жителей), уютно устроившийся у подножья Альп. Но и «внизу» Зепп остается верен своим принципам производства эксклюзивных сыров.

Начнем с сырья: молока, которое дают буренки, питающиеся силосом, для Крёнауэра не существует. Нет, это не снобизм, просто для его сыров оно не подходит и все. Между прочим, «бессилосного» молока в Европейском Союзе производится не более 1%. Слава Богу, альпийские луга Верхней Баварии и Альгоя*2 не оскудели разнотравьем, и недостатка в нужном молоке компания не испытывает, сохраняя при этом стопроцентную уверенность в том, что в рацион животных входят только свежая трава, заготовленное из нее сено и зерно крупного помола.

Кстати о сене. На щедрых альпийских лугах за сезон удается взять не по одному укосу и самым ценным для питания молочных коров считается отнюдь не первый. Хотя сеном (по-немецки – Heu) называют только его. Все последующие – это уже отава, (по-немецки – Grummet). Так вот отава гораздо богаче не только пряными травами, неповторимый аромат которых передается сыру, но и питательными веществами, скажем растительным белком.

А вообще из луговых трав в молоко, а значит и в произведенный из него сыр, попадает не только протеин, но и изрядная часть таблицы Менделеева – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, медь, железо, йод, кремний, цинк… И к тому же богатый набор витаминов – от А до Е.

«Молоко мы получаем от 150 поставщиков – наших баварских крестьян. Привозим его на предприятие сами, ездим порой за 250 километров. Но зато получаем то, что нам надо для производства непромышленных сыров. В год перерабатываем 15 миллионов килограммов молока. Для компании, в которой работают 100 человек – неплохой показатель», – рассказывает Зепп Крёнауэр. Заметим, что 20 лет назад он начинал свой бизнес в одиночку!

Самое время сказать несколько слов об ассортименте продукции «Шенэггер Кезе Альм». Вот трехсотграммовые шестигранники мягкого крестьянского сыра с розовой корочкой, покрытой благородной плесенью. Вот рубчатые прямоугольники Ройхера, подкопченного в дыму буковых поленьев и оттого приобретшего особенный характер и неповторимую пряность. Вот круги Хёленштайгера, вызревающего пять месяцев. Его обрабатывают сосновой золой и отсюда происходят его черная корочка и мягко-пряный вкус. Вот круги Лугового сыра, сохранившего уникальный, не поддающийся имитации аромат сочного летнего разнотравья. А вот два сезонных деликатеса – осенний Бузинный сыр, усвоивший мягко-фруктовый аромат добавленного к нему бузинного сока, и зимний Щелкунчик, с равномерными вкраплениями грецкого ореха. Для других времен года тоже есть свои сырные приметы – летний Зоммерребелль, с добавлением морковного сока и весенний Бэрлаухребелль – с черемшой.

Нельзя обойти вниманием и еще два деликатеса от «Шенэггер Кезе Альм», два сыра, предназначение которых полностью явствует из их названий – Красновинный и Пивной. Первый из них – с золотисто-желтой сырной массой – по старинному баварскому рецепту две недели выдерживается в красном вине и свежих горных травах. А второй – в благородном темном пиве. И, разумеется, служит достойным сопровождением к доброму баварскому «ячменному соку», скажем такому, который варят в альгойском Кауфбойрене.*3

В октябре этого года в баварском Оберстдорфе проходила 5-я Олимпиада горных сыров, на которой мастера из Германии, Франции, Австрии, Италии и Швейцарии показали свой товар лицом. Компания «Шенэггер Кезе Альм» была удостоена на этом состязании золотой медали в категории твердых сыров. К сведению: для того, чтобы принять решение, жюри, в которое входили эксперты из 8 стран, в том числе Канады, Мексики и Японии, пришлось распробовать 800 сыров!

Парящий над горой

Наверное, вы уже убедились, что в этом уголке Германии есть и что попробовать, и что посмотреть. Понятно, что нужны многие недели, для того чтобы просто взглянуть хотя бы на половину достопримечательностей. Но есть одна из них, которую пропустить просто немыслимо – замок Нойшванштайн (Neuschwanstein). Да-да, тот самый, то ли восставший неведомо из каких снов, то ли родившийся из театральной декорации. В солнечный день его причудливая громада видна во всем великолепии, но особенно интригующе смотрится он с Марииного моста (Marienbruckе) в туманный осенний день, когда его то скрывает непроницаемая белая вата, то окутывают клочья раздутого ветром тумана и он кажется парящим в воздухе, а то вдруг он на считанные минуты предстает во всей сказочной мощи, серым исполином возвышаясь над горой.

Вообще-то замок здесь был издавна, с тех еще времен, когда подобные сооружения имели военное значение. Правда, до XIX века от старого замка Шванштайн дожили одни руины, полностью разобранные строителями. Так что название «новый» досталось ему по полному праву. «Король-загадка» – Людвиг II Баварский – решил построить замок «в настоящем немецком рыцарском стиле», как писал он в письме великому Рихарду Вагнеру. Получилось, по совести говоря, не совсем по-настоящему: уж очень чувствуется и мавританско-испанское и сказочно-нибелунговское влияние.

Готовым замок своей мечты королю увидеть так и не удалось, к моменту его таинственной гибели*4 было завершено не более трети всех помещений. А в отсутствие главного вдохновителя стройки проект и вовсе упростили.

Так или иначе, при всей эклектичности этого архитектурного творения предпринимались попытки включить его в перечень культурного наследия ЮНЕСКО, пока не приведшие к желаемому результату. По образцу Нойшванштайна в Диснейленде возведен замок Спящей Красавицы. А китайский предприниматель Чжань Юйчень, построивший под Пекином точную копию французского замка Мэзон-Лафит, намеревается добавить к нему и Нойшванштайн.

Людвиг II без сомнения был бы искренне огорчен, узнай он, что его замки стали местом паломничества туристов со всего мира, ведь при жизни этого монарха ни один посторонний не смел переступить их порог. Теперь в разгар туристического сезона таких гостей в Нойшванштайне набирается до 5 тысяч в день. А за год выходит и вовсе огромная цифра – 1,3 миллиона человек.

Александр СТЕПАНОВ

Продолжение темы:
*1. Город на берегу Дуная
*2. На крайнем юге Германии
*3. Пиво из города Пятиглавой башни
*4. Король не от мира сего

№11(16), 2007