Хорошо зажаренный гусь – настоящий дар божий
Фраза, вынесенная в заголовок, по-немецки используется как своего рода дразнилка, насмехающаяся над берлинским выговором. Но вообще-то в канун главного праздника года в Германии гусь – вещь настолько серьезная, что любые шутки тут неуместны.
За шесть недель между днем Святого Мартина (11 ноября) и Рождеством немцы поглощают около 10 миллионов гусей, что в пересчете на чистое мясо составляет около 35 тысяч тонн.
Однако, если уж вы решили украсить свой стол «настоящим даром божьим» надо этого гуся сперва купить. Это, разумеется, не проблема и весь вопрос в том, какого выбрать. Импортируемые из Польши и Венгрии, как правило, проморожены до деревянной крепости, и настоящие любители поесть относятся к ним свысока, называя «фрикадельками». Они вообще-то ничем не плохи, если есть время размораживать их сутки-двое, обязательно при температуре чуть выше нуля, лучше в подвешенном состоянии. Хлопотно, однако. Французские из западной части департамента Эн, действительно, очень хороши, но уж больно дороги.
И что же остается? Старый добрый немецкий гусь из Дитмаршена – западной части Голштинии, что между Северным морем, Эльбой и Кильским каналом. Эта птица точно не подведет.
Если только вы не пойдете на поводу у фантазеров от кулинарии, заполняющих поваренные книги и журналы о еде разнообразными рецептами, зачастую совершенно бессмысленными.
Во многих из них время термической обработки (гусь, хотя и называется по традиции жареным, но на самом деле, конечно, печется в духовке) безобразно завышено, порой до трех-четырех часов. Да, мясо в результате этой процедуры будет отставать от костей, но сочным его после такой пытки можно назвать только в шутку. Консервы, да и только. Опытные немецкие повара называют такую птицу «умершей второй раз» и от тотального позора того, кто ее готовил, может спасти только одно: блюдо надо немедленно и щедро залить тем же соусом, который готовился для кнелей, подаваемых в качестве гарнира. Есть будет можно, но…
И вообще, главное решить, чего именно вы хотите добиться – особенной нежности мяса или неподражаемого «гусиного» аромата. В первом случае главное, чтобы птица была помоложе, но все-таки не меньше 4 килограммов, а то и грудка перепечется и хлопот будет больше чем еды: на четверых голодных людей хватит только-только.
Во втором случае – дитмаршенский гусь вне конкуренции. Это «длинношеее» дольше живет на воле, 70% его рациона составляет зерно и под нож оно идет не раньше чем через 20 недель жизни, успев к этому времени нагулять около 6 килограммов веса – есть над чем потрудиться за праздничным столом. Конечно, в птице может оказаться порядком жира, который легко вытопить, да еще и использовать для приготовления смальца со шкварками и луком-фри – предупреждаю, еда на любителя.
Классический рождественский гарнир – картофельные кнели и красная капуста. Можно и поэкспериментировать, если есть охота. Но если гусь удался, то бояться уже нечего: с ним и солому съедят.
Андрей ГОРЮХИН