Во что превратили пиццу!
Итальянская академия кулинарии в панике: национальная кухня Италии за границей подвергается извращению, «варваризуется», если использовать точный термин подготовленного ею исследования.
Эта академия была создана еще в 1953 году, чтобы продвигать итальянскую кухню, защищать ее оригинальность и неповторимость. В 2007 году она провела исследование того, как выглядят блюда с родины Петрарки за ее пределами. Для этого были привлечены 73 представительства академии в 40 странах мира. Выводы оказались печальными.
В 60% случаев за границей итальянская рецептура соблюдается некорректно или даже извращается. Главную причину эксперты видят в том, что большинство поваров в итальянских ресторанах – не итальянцы (47%, больше всех среди них австралийцев и мексиканцев), а среди итальянцев почти никто не проходил подготовку в школах, специализирующихся на итальянской кухне (9%).
Столпами итальянской гастрономии за рубежом остаются США, Канада и Австралия, где велика доля выходцев с Апеннин, но именно там, естественно, с традиционной рецептурой обращаются весьма вольно. В компанию особых извратителей попали также Ирландия, Португалия и Финляндия. Досталось и традиционно ценящей хорошую еду Франции, а также Германии, где много любителей Италии во всех ее проявлениях, в том числе кулинарных.
Так, французы «совершенствуют» итальянские рецепты, подгоняя их под местный вкус и стремясь привлечь клиентуру, не желающую отходить от своих национальных привычек, и весьма в этом преуспевают. В Италии даже в ночном кошмаре немыслимо представить себе спагетти в роли гарнира! А в итальянском ресторане в Париже – то и дело.
Немцы же стараются улучшить оригинальную рецептуру, подчеркнуть некоторые ее особенности и оттого начинают злоупотреблять традиционными ингредиентами. Академики выявили, что они сверх всякой меры увлекаются чесноком, салатом руколой и бальзамическим уксусом.
А вот как выглядит в цифровом выражении состояние дел, например, в Великобритании. Академия насчитала там 320 итальянских ресторанов, из которых только 20 отвечают высшим стандартам (среди них одним из лучших в мире назван лондонский «Локанда Локателли»), а 200 пребывают ниже всякой критики.
На этом грустном фоне на удивление хорошо выглядит итальянская кухня в России и Китае.
«Если вы хотите отведать хорошую итальянскую еду, отправляйтесь в Россию или Китай, – говорит президент академии Джузеппе Дель Оссо. – Инвесторы, которые открывают там итальянские рестораны, предпочитают истратить больше денег, но привлечь итальянского шефа или итальянскую команду. Например, в Шанхае я встречал рестораны, которые специализировались даже на кухне Рима, Неаполя, Сицилии или Пьемонта».
Искажение рецептуры начинается с неверного подбора ингредиентов. Больше всего достается пармской ветчине, сырам «моццарелла» и «пармезан». Эти важнейшие составляющие итальянских блюд за границей часто заменяются продуктами, у которых с оригиналом если и есть что-то общее, то только название. Про калифорнийское или чилийское «кьянти» даже говорить не приходится.
Порой дело доходит до полного извращения самого рецепта. Например, вот одно из самых вкусных и простых блюд итальянской кухни – «спагетти алле вонголе» (спагетти с небольшим морским моллюском, именуемым по-русски морской черенок). Его компоненты – спагетти, моллюски, немного чеснока и петрушки. В докладе описывается, в каком виде это подают в одном из итальянских ресторанов в Эдинбурге: разваренные макароны на листьях свежего салата с кетчупом сверху!
Самими подделываемыми блюдами итальянской кухни за границей оказались пицца (США получили здесь особую отметку за «неитальянскую пиццу»), «тирамису» (десерт, если кто не знает), лазанья, телячий эскалоп и все виды пасты с рагу (помидорной подливкой с провернутым мясом).
Несмотря на надругательство над оригинальной итальянской гастрономией, она остается самой популярной в мире, констатирует доклад. Ее считают превосходной в 57% стран, где проводилось исследование, и хорошей в остальных 43%. Когда местных жителей просили расставить по местам национальные кухни, на первой строчке в 68% случаев оказывалась именно итальянская, опережая по популярности китайскую, французскую и японскую соответственно. Примечательно, что среди клиентуры больше всего выходцев из среднего класса (80% из них посещают итальянские заведения) и наиболее состоятельных слоев общества (59%), тогда как людей с низкими доходами сравнительно меньше (34%). Это объясняется относительной дороговизной блюд из-за высокой стоимости качественного импортируемого из Италии сырья.
В мире оказалось 16 городов, где насчитывается 100 и более итальянских ресторанов. Рекорд принадлежит австралийскому Мельбурну, где их более тысячи. За этим городом следуют Сидней, Нью-Йорк и Монреаль (около 500). В Европе самая большая насыщенность итальянскими заведениями – в Париже (400), следуют Франкфурт-на-Майне (200) и Лондон (150).
Светлана ФИРСОВА
№5(11), 2007