Как заставить раскошелиться?
В неписаной библии французских официантов содержатся советы, как выпотрошить клиента по максимуму, не применяя недозволенных приемов. Список рекомендаций можно прочесть на сайте rue 89. Печати взломаны. Грифы секретности стерты. Маски долой.
В просветительской статье для начинающих стюардов и кельнеров под говорящим заголовком «Семь подсказок, как накрутить счет» объясняются азы профессии. Все сводится к одному: обеспечить клиентуру и заставить посетителя раскошелиться, вне зависимости от его/ее изначальных планов.
Для начала нужно поместить, скажем, забредшую на огонек пару у окна или передней двери, чтобы они были заметны снаружи – для привлечения новых клиентов. Затем правильно задать первый вопрос: «Вы закажете аперитив или сразу перейдете к вину?». Это сразу отсекает вариант заказа обычной воды, с газом или нет – неважно, важно то, что это более дешевый вариант. Особый смысл в хитром оглашении списка вин: «Совиньон, Шардоне или Шабли?» Запоминается лучше всего последний сорт, который, естественно, самый дорогой, к тому же многие постесняются переспрашивать, чтобы не выказать своего невежества.
Золотое правило: никогда не ставить на стол хлеб до того, как подали основное блюдо. Так можно избежать угрозы, что едоки навалятся на «хлеб наш насущный», частично насытятся и утратят интерес к экспериментам с меню. Ромэн, официант одного ресторана в районе Монпарнас, поделился производственным секретом: «Мой босс велит, чтобы я приносил хлеб не раньше, чем подам горячее. Не страшно, если я и вовсе его забуду, главное, чтобы клиенты остались голодными к моменту, когда надо заказывать десерт».
Зато поощряется раззадоривать аппетит солеными орешками и подобной закусью, потому что она вызывает жажду и заставляет думать о напитках, как безалкогольных, так и спиртных.
Обратите внимание на еще одну хитрость: как только представляется удобный случай, скажем, тарелка практически опустошена, а вилка с ножом лежат так, что сигнализирует – трапеза закончена, официант мгновенно все уносит. С какой целью? Опустевший стол провоцирует заказать новое блюдо.
Как разъясняет официант сети ресторанов Costes Силвэн, которого проинтервьюировал сайт rue 89, «все разработано в мельчайших деталях». Его хозяин ему внушал: «Вы должны выдоить клиента, развести на деньги». Что не означает прямого насилия над личностью, отнюдь. Орели Вири, которая обучает этой профессии на специальных курсах, оговаривается: «Мы не выкручиваем руки клиенту, он всегда может сказать «нет».
Действительно, в ход пускается не грубая сила, а психология. Создается благоприятная атмосфера, расслабляющая, усыпляющая. Для этого нужно периодически, но без перебора спрашивать: «У вас все в порядке? Я могу чем-либо помочь?» А также облекать предложения в изысканные формы. Вместо того чтобы спросить: «Не хотите еще кофе?» лучше выразиться витиевато: «Не доставит ли вам удовольствие еще одна чашечка кофе?»
Поверьте, этим искусством расположить к себе французские официанты владеют, чтобы бы ни говорили заезжие туристы (см. «Французы покаялись в грехах»). Понятно, сверхзадача одна: заставить вас раскошелиться. Но согласитесь, расставаться с деньгами проще, когда тебя убаюкивают…
Владимир МИХЕЕВ