Новые стандарты звезд «Мишлена»
Каждую осень гастрономический мир Европы заметно лихорадит, причем касается это не только неофитов, но и признанных мастеров: расслабляться не дают никому. Правда, говорят, что получить мишленовское отличие зачастую проще, чем думают некоторые хорошие повара, и сложнее, чем представляют себе многие плохие. Странно, конечно, что законодателем кулинарной моды стала французская компания по производству автопокрышек «Мишлен», но, как говорится, что выросло, то выросло…
Конечно, есть несказанные удачники и уникальные мастера, вроде Поля Бокюза или Поля Эберлена, которые подтверждали свое право на «три звезды» по сорок лет подряд. Но встречались и грустные истории, когда серьезные кулинары кончали с жизнью, если их заведение покидало заветный перечень.
В Германии этого отличия рестораны и прочие, как сказали бы раньше, предприятия общественного питания удостаиваются с 1966 года. Тремя «звездами» сейчас награждены 9 ресторанов, двумя – пятнадцать, а одной – 184. Чтобы точнее оценить масштабы, стоит напомнить, что всего в стране 180 тысяч заведений – есть из чего выбрать.
Всегда было принято считать, что три мишленовских «звезды» – это туго накрахмаленные скатерти, тонкий фарфор, столовое серебро «Кристофль», хрусталь «Ридль» или «Баккарди», фуа гра, омары, тюрбо и трюфеля. Собственно, так прежде и было. Однако в прошлом году произошла великая мишленовская революция. Отныне отличия может удостоиться и простое заведение, если дело там поставлено как надо.
Венсан Муассонье, патрон двухзвездного ресторана «Муассонье» в Кельне, до сих пор не может до конца поверить в случившееся. «Да мы же всего-навсего простое бистро. Надеюсь, что к нам теперь не потянутся люди, которые ждут от нас того же, чего и от ресторана класса «люкс», – говорит он. Кстати, скатертей у него на столах нет вообще, а посуда далека от изысканности севрского фарфора.
Нет, конечно, все повара знают, что «звезды» дают за кулинарное мастерство в первую очередь. Но среди них считается своего рода неписанным законом то, что для получения высокой оценки необходим изысканный интерьер. Хельмут Тильтгес, хозяин трехзведочной «Сонноры» из Айфеля, и сейчас в этом твердо уверен. Тут уж, что называется, как учили…
А теперь на три «звезды» может рассчитывать и тот, кто готовит японскую или латиноамериканскую кухню или удивляет гостей трюками кухни «молекулярной» – неслыханное вольнодумство для французской «от кюизин». Шутка ли, теперь не надо тщательно возводить храм гурмана, достаточно просто уметь первоклассно готовить. Куда катится мир? И что себе думает Жан-Люк Наре, директор парижской штаб-квартиры «Мишлена»? Как можно допустить такое покушение на традиции изысканного поглощения пищи!
Шутки шутками, но перемены и в самом деле назревали давно и, чтобы избежать превращения в герметически замкнутую секту, «Мишлен» решил открыться миру. Хорошим примером может служить ресторан «Амадор», что в Лангене, недалеко от Франкфурта-на-Майне. Три «звезды» его шеф Хуан Амадор, по общему мнению, заслужил по праву. Но хотя его заведение и не вокзальная пивная, но элегантным, а тем более изысканным его не назовет даже самый преданный почитатель. Сеньор Амадор готовит откровенно авангардистски, с отчетливо выраженными испанскими мотивами. А вот французской классики в его меню почти нет.
И все-таки, какие же ориентиры отныне выставляют французские кулинарные авторитеты? Непререкаемых условий по-прежнему два: свежесть исходных продуктов и качество создаваемых блюд при пунктуальном соблюдении времени их приготовления. И третье – все должно быть вкусно. Да, но это же совершенно субъективный критерий, возразит иной гурман. Пожалуй; но здесь во главе угла должна стоять естественность: если подают землянику, то и вкус у нее должен быть как у земляники, а не как у морковной ботвы или у эссенции для сдабривания жевательной резинки.
Конечно, очень важно есть ли у повара собственное лицо, индивидуальные ноты, которые он умеет внести даже в устоявшуюся гармонию классического рецепта. Нужно иметь что-то, что отличает тебя от других, что-то, что ты готовишь на особинку, уверяют эксперты.
Еще один важный момент: мастер должен работать ровно, то есть закуски, главные блюда и десерты должны быть в его заведении одинаково хороши. И хороши всегда – в любое время дня, в любой день недели, а не только в праздники.
Итак, тот, чье заведение соответствует всем указанным требованиям, получает одну «звезду». А если он при этом готовит значительно лучше, чем все, у кого есть такое же отличие, то дадут ему и вторую. На третью может претендовать тот, кто вошел в круг подлинно избранных, умеющих готовить не хуже мастеров первой руки. Тут уже от него вправе ожидать прорывов и озарений, новых импульсов и стратегических свершений, а не только изысканных повторений уже известного всем.
Еще одна новая тенденция: стали появляться весьма умелые повара, которые отнюдь не хотят быть удостоенными мишленовской «звезды». Почему? Ведь, вроде бы, столь почетное признание заслуг на кулинарной ниве может повлечь за собой приток новых гостей, рост доходов и так далее. Может, но отнюдь не обязательно влечет. Более того, бывали случаи, когда присвоение звезды ставило популярное заведение в сложное положение.
Примером может служить история Райнхольда Кеттерера, хозяина ресторана «Энгель» в шварцвальдском Ференбахе. В 1993 году он получил мишленовскую «звезду», чему был искренне рад. Потом стал примечать, что поток клиентов вроде бы не иссякает, но число постоянных гостей – кормильцев любого заведения – становится все меньше и меньше. «Они просто решили, что «Мишлен» – это не для нас, мы люди попроще. Но мы-то просто сельский ресторанчик и никогда не хотели быть ничем иным. А в местной прессе нас то и дело величали «храмом для подлинных гурманов», – сетует Р.Кеттерер.
Он по-прежнему охотно ставит в меню телячью голову, почки и другие блюда из ливера. «Мой девиз несложен: делать из простого лучшее. И никаких утонченностей», – уверяет повар. Он даже обращался в штаб-квартиру «Мишлена», чтобы его лишили этого отличия. Оказалось, такое в принципе невозможно, разве что он станет халтурить, что для уважающего себя профессионала немыслимо. Но выход все же был найден. В 2004 году «Энгель» получил от «Мишлена» «Биб Гурман» – награду, присуждаемую ресторанам с хорошей, недорогой региональной кухней. На этом злоключения герра Клеттерера кончились: былые клиенты вернулись, и он обрел душевное спокойствие.
А Вальтер Штемберг, хозяин ресторанчика из Фельберта (земля Северный Рейн – Вестфалия), нашел другой выход из затруднительного положения. Он практикует метод «одна плита – две кухни». Тот, кто закажет шницель по-венски или говяжью печенку, получит требуемое без проблем. Омар или трюфеля? Есть и это. Причем и то, и другое будет приготовлено на звездном мишленовском уровне. Хотя этого отличия у него, между прочим, вовсе нет, от чего он нисколько не страдает. Парковка перед его заведением всегда заставлена дорогими автомобилями из расположенной поблизости столицы этой земли – Дюссельдорфа. Большая часть столиков занята с утра до вечера и целую неделю. Чего, спрашивается, еще можно желать?
Андрей ГОРЮХИН
№10(26), 2008