Окончание. Начало в предыдущем выпуске
Das ist doch alles Kase – по-немецки смысл простой фразы, вынесенной в заголовок, выглядит совершенно иначе, нежели по-русски – «Все это чушь» (варианты: ерунда, дребедень, пустяки и т.д.).
Дотошный филолог, несомненно, сможет объяснить, почему ни в чем не повинный сыр вдруг воплотил для немцев столь несерьезный набор слов. Но дело, право, не в этом: к сыру в Германии, относятся вполне серьезно, если не сказать с большим почтением. А как же может быть иначе в стране, где этого продукта производится свыше 150 сортов?
Четыре поколения сыроделов
…Истоки семейного предприятия «Рюкер» уходят в позапрошлый век, когда основатель династии Эдуард Рюкер решил перебраться из родного Киля на балтийский остров Фемарн. Там, в Вадерсдорфе, он взял в аренду молочную ферму, одну из 30 в тамошних краях, и занялся производством масла и сыра. Тогда его коронным изделием были круглые головки Тильзитера, пользовавшиеся прекрасным спросом. Дело продолжили три сына – Карл, Генрих и Густав. С именем последнего и связан первый этап становления фирмы.
В 1923 году в голодной послевоенной Германии на продовольствии можно было неплохо заработать. Вот и молодой арендатор Густав не только взял в твердые руки управление отцовским бизнесом, но и спустя три года присовокупил к нему еще одну ферму в Муммендорфе.
В то время в стране процветала торговля маслом… по почте. Не удивляйтесь. Имперская почта, сохранившая свое название и в республиканском окружении, гоняла тогда по всей стране вагоны-холодильники, которые прицепляли к пассажирским составам. Вот так фемарнское масло буквально пулей разлеталось в недоедающие промышленные районы Германии – Берлин, Тюрингию, Саксонию, Рур…
«Отец рассылал тогда четырех-, шести– или девятифунтовые брикеты нашего масла. Их нарезали и упаковывали вручную», – вспоминает нынешний патриарх фирмы Пауль Рюкер, который в те годы был мальчишкой.
Дела шли настолько успешно, что Густав Рюкер в 1932 году смог выложить 40 тысяч рейхсмарок за ферму в Альтгалендорфе, неподалеку от голштинского Ольденбурга. Так семья, решившаяся некогда на переезд с континента на остров, перебралась в обратном направлении. С той поры и ведется отсчет 70 с лишним лет существования этого частного предприятия.
Судьба оказалась благосклонной к Густаву: он успел сделать свое приобретение донельзя своевременно. Год спустя к власти в Германии пришли национал-социалисты, быстренько объединившие всех аграрных производителей в «Райхснэрштанд» – Имперское земельное сословие, официальную крестьянскую организацию. Торговлю по почте тут же запретили, а «организованным» бауэрам наглядно объяснили, куда именно и по какой цене они отныне обязаны поставлять свою продукцию.
«Отец пытался сопротивляться и пробовал организовать развоз масла на небольшом трехколесном мотоцикле – по 150 брикетов за раз. Но это были крохи, и долго так продолжаться не могло. Скоро этому бизнесу пришел конец», – рассказывает Пауль Рюкер. Встала дилемма: прекратить производство масла никак нельзя, поскольку наци по головке не погладят, но и работать себе в убыток неохота. Пришлось искать альтернативу. А тут уж, как говорится, не имей сто рублей, а имей сто друзей.
Один из давних приятелей, Арнольд Брус, экспортер из ганзейского города Любека, дал добрый совет: «Занялся бы ты, Густав, производством Эдамера. В Дании на него такой большой спрос!» Ответом на этот спрос и стали пятикилограммовые сырные «буханки», долгие годы бывшие своего рода фирменным знаком компании «Рюкер».
За годы Второй мировой войны многие десятки молочно-товарных ферм в Шлезвиг-Гольштейне разорились – частью из-за «регулирования» цен, частью из-за острой нехватки рабочих рук. Рюкеров выручило то, что Густав никогда не экономил на затратах на самое современное оборудование и верил в технический прогресс. Кое-кто из его соседей еще обходился на своей сыродельне ветхой паровой машиной, были и такие, что довольствовались приводом мощностью «в одну лошадиную силу». Рюкер первым в округе поставил у себя электромотор, затем полностью перешел на электроэнергию.
Последним, что Густав успел сделать, будучи главой фирмы, была полная реконструкция, предпринятая им в 1953 году. Пятью годами позже дело перешло к Паулю, успевшему к тому времени поработать и у отца, и на других сыродельнях.
Новый хозяин не стал тянуть с расширением производства, благо отец оставил ему в наследство неплохой технический задел. Пауль принялся скупать молоко у соседей. «Сейчас в это верится с трудом, но я начинал еще тогда, когда молоко свозили в 20-литровых бидонах на тракторах или грузовиках. Примерно по 5 тысяч литров в день. Нынешний молоковоз с прицепом берет за рейс 30 тысяч», – улыбается старый сыродел.
В 1964 году Альтгалендорф стал тесен для «Рюкера». И Пауль сделал шаг, опровергнувший закон биологии бизнеса, в соответствии с которым «большие всегда пожирают маленьких». Владелец маленькой семейной фермы купил в Ольденбурге большое предприятие, производившее питьевое молоко, и перепрофилировал его в сыродельню.
Так начался новый этап развития, завершившийся тем, что всего через два года компания могла перерабатывать 11 миллионов литров молока в год. Таким конкурентом уже не могли пренебречь солидные региональные игроки, вынужденные принять новичка в высшую лигу. Тогда же, сорок лет назад, появилась торговая марка «Пестрая корова», под которой продавалось и молоко, и йогурт, и сливки, и творог.
Но любимым детищем всегда оставался его величество сыр: «Рюкер» стал одним из крупнейших и наиболее уважаемых производителей Эдамера в Германии. Объем производства сыра тогда вырос до 2000 тонн в год.
Дальше по сути дела повторялся один и тот же сценарий. Пауль Рюкер находил интересующую его с точки зрения объема производства молочную ферму, покупал ее, расширял объемы переработки и – смотрите выше. Такая неукротимая страсть к экспансии была внове для многих коллег, удовлетворявшихся традиционными масштабами. Но Рюкер признавал только два направления – вперед и вверх. Возможно, поэтому к началу 80-х годов прошлого века он удостоился от коллег прозвища «щука в молочном пруду».
Наращивать производство фирме помогало и то, что у нее никогда не было недостатка в сырье. В чем секрет? «Да все очень просто. Я всегда давал за молоко самую лучшую цену», – улыбается Пауль. К концу профессиональной карьеры ему удалось-таки достичь показателя, представлявшегося на старте полной фантастикой: в год компания перерабатывала 500 миллионов килограммов молока.
Пауль успел принять и еще одно стратегическое решение, упрочившее положение фирмы на непростом рынке. В 1994 году она купила крупную сыроварню в ганзейском городе Висмаре, расширила ее и вывела на уровень производства в 35 тысяч тонн в год. Об уровне механизации этого производства говорят такие цифры: прежде здесь работало 270 человек, ныне – втрое меньше.
Сейчас все оперативное руководство в «Рюкере» перешло в руки сыновей Пауля – Томаса и Клауса, представителей четвертого поколения династии германских сыроделов. Но и их отец, несмотря на восемь с лишним десятков прожитых лет, не потерял связи с любимым детищем: он по сей день председательствует в наблюдательном совете.
Что же такое «Рюкер» сегодня? На обеих производственных площадках – в восточно-фризском Аурихе и в мекленбургском Висмаре – в год перерабатывается свыше 650 миллионов тонн молока. Оборот фирмы составляет вызывающую уважение цифру – 276 миллионов евро в год. И это без сомнения позволяет причислить ее к первой десятке в молочной отрасли Германии.
В общем объеме производства 65% составляет… Вы правы, именно сыр, которого на «Рюкере» изготавливают более 50 тысяч тонн в год! Еще одна интересная деталь: две трети производимого сыра уходит на экспорт. Причем, встречаются и курьезы, когда Фета из Ауриха продается в Грецию, на родину этого мягкого сыра, а моццарелла с берегов Северного моря поставляется в Италию. Тильзитер, Эдамер, Гауда, Буттеркезе и Хаварти из Висмара расходятся по всему миру, не минуя и Россию. Есть у компании и свой эксклюзив – «Старый швед», изготовленный по исконному мекленбургскому рецепту и вызревающий в естественных условиях на деревянных дощечках. Жаль только, что этот пикантный и ароматный сыр не встретить на прилавках российских магазинов.
Еще один интересный продукт – Толлензер, своеобразный вариант Тильзитера, в который добавлены зерна зеленого перца. После вызревания его коптят, что придает вкусу и аромату неповторимые ноты. Происходит Толлензер из Тюрингии, но на берегах Балтики получается, право, ничуть не менее вкусным.
Будущее производства в Висмаре выглядит весьма оптимистично. Достаточно сказать, что два года назад в непосредственной близости от действующего производства «Рюкер» приобрел 40 тысяч квадратных метров земли, где в ближайшем будущем встанут новые производственные корпуса.
Похоже, и пятому поколению династии найдется, чем заняться в сыроделии?
Аффинаж от Клауса Вольфа
Профессию этого улыбчивого гессенца не отнесешь к самым распространенным: Клаус Вольф – дипломированный сырный соммелье. Кроме того, и он, и его жена Адриенн входят в узкий круг знатоков: в 2006 году их приняло в свои ряды «Братство Святого Югюзона» – престижная гильдия французских сыроделов, защищающая традиции изготовления этого продукта как несомненное культурное достояние и борющаяся с засильем массового производства в этой сфере.
Ныне на самом юге федеральной земли Гессен, в прелестном городке Гросс-Умштадт, существующем ни много, ни мало с 743 года, чета Вольфов создала интересное предприятие под названием «Оденвальдский сырный погребок». Это и в самом деле бывший подвал-ледник, с великолепным шаровым куполом, стенами и сводом сложенными из известняка. Здесь уникальные сыры, которые Клаус предлагает своим преданным клиентам (круг их постоянно расширяется), проходят процесс аффинажа.
О чем, собственно, речь?
Во-первых, там вызревает Оденвельдер Келлеркезе – местный специалитет, тонко-пряный, великолепно плавящийся, что позволяет отлично использовать его в гратенах и фондю. Блестяще сочетается с красным вином и традиционным крестьянским хлебом.
А во-вторых, в-третьих и так далее, там происходит таинство превращения просто хорошего сыра в сыр уникальный, в полном смысле слова авторский.
Поясню на примере. Знаете, что такое инжирный сыр? В круге традиционного шниткезе (сыра для нарезки) под прессом проделывается до 40 глубоких каналов, которые заполняются массой, состоящей из смеси инжира и горчицы (точная композиция – секрет фирмы). Затем круг протирается инжирным ликером, обкладывается дольками свежего турецкого инжира и отправляется на аффинаж. Теперь понятно?
Чтобы в полной мере ощутить результат предпринятых усилий, интимное знакомство с этим сыром лучше совершить в компании с Мюллер-Тургау позднего сбора. Всплеск эмоций гарантирован!
Продолжим знакомство с творениями Клауса Вольфа. Есть у него в репертуаре сыр с дижонской горчицей, «закованный» в желто-зеленую броню, насыщенную горчичными семенами, отнюдь не «кусающийся», но уверенно напоминающий о своем происхождении изящной остротой. Под стать ему и Фойеркезе, в котором огненная пикантность африканского черри-пеппера счастливо сочетается с фруктовой сладостью. К обоим этим сырам прекрасно подходит полусухой Сильванер.
А вот Биркезе (пивной сыр), несмотря на свое название, отменно сочетается не только с «ячменным соком», но и с вином Пино Гри. Вымачивается он в безалкогольном пивном солоде и обкладывается изюмом. Право, результат, превосходит ожидания! Благодаря своему округлому вкусу Биркезе находит приверженцев среди представителей обоего пола.
Есть в репертуаре Вольфа сыры с пряной зеленью, с черемшой, со сливовым муссом и черносливом. Есть яблочный сыр с кальвадосом. Есть и совсем экзотические по названию, вроде «Оденвальдская волчья кровь», «Парнишка с перчиком» или «Дикий маркграф». Кроме того, он делает свежие сыры с большим спектром различных добавок – редисом, черемшой, маринованными патиссонами и так далее.
Кстати о черемше. В Германии сейчас она все больше входит в моду, благодаря своему ощутимому, но ненавязчивому чесночному аромату. А называют ее здесь Barenlauch – медвежий лук.
Стоит сделать два дополнения. По мнению Вольфа, непременным условием успеха служит то, что сыр изготавливается только из так называемого «сенного» молока. То есть, силос в рационе питания животных отсутствует. И еще он искренний приверженец местных оденвальдских вин. И его этнологический патриотизм, право же, стоит разделить.
Оденвальдский винный остров (это действительно остров виноградников в море рапса, зерновых, картофеля и свеклы) – часть Гессенской горной дороги, одного из древнейших винодельческих регионов Старого Света. Еще при Каролингах (IX век) императором местных виноградников был Сильванер.
Между прочим, здешние виноделы не согласны с тем, что название этой лозы восходит, якобы, к Трансильвании – месту ее происхождения. Они настаивают на других корнях – от латинского silvestris – лесной. Что ж, рациональное зерно в этом есть, ведь винный остров и в самом деле окружен стенами лесистых горных массивов – Таунуса, Шварцвальда, Оденвальда – леса Одина, названия невольно воскрешающего в памяти «Кольцо Нибелунгов». Ведь именно в Оденвальде вероломный Хаген предательским ударом в спину сразил Зигфрида – победителя грозного дракона Фафнира.
Однако саги сагами, а Оденвальдский винный остров и в самом деле раритет германской винодельческой карты. Судите сами: на каких-нибудь 60 гектарах товарищество, в которое входят 150 местных производителей, ежегодно выдают 350 тысяч литров молодого вина. Заметим, все они в основном имеют другие профессии, которыми и зарабатывают на жизнь, а вино – это для души.
Среди здешних лоз доминирует Рислинг (38% – а как же иначе? все-таки Германия!), вторым идет Мюллер-Тургау (18), Сильванер (11), Кернер (8). Есть еще Шойребе, Пино Блан и Пино Гри, Португизер, Дорнфельдер, Шпетбургундер…
Конечно, преимущественно здесь производят белые вина – 72%. Из Рислинга, Кернера и Шпетбургундера в Гросс-Умштадте создают игристое вино. Причем, если вы, как это принято, назовете его по-немецки «Зект», то вас вежливо поправят: нет, это «перльвайн» – жемчужное вино.
Примечательная особенность: то ли из-за оденвальдского микроклимата, то ли из-за глобального потепления, но здешние вина год от года становятся все более спиртуозными. «Где такое видано? – улыбается Юрген Йост, один из руководителей товарищества виноделов. – Мюллер-Тургау у нас теперь выдает до 13 процентов алкоголя! Это просто Португалия какая-то, а не Гессен!». И тут же добавляет: «Недаром люди с головой уже сейчас скупают землю в Южной Швеции. Помяните мое слово, там еще будет расти Рислинг, и какой Рислинг!».
Александр СТЕПАНОВ
№6(12), 2007