Франкфуртский специалист-диетолог Уве Кноп считает, например, что общее подразделение продуктов на «здоровые» и «нездоровые» – это откровенная чушь. Каждый человек – это индивидуальность, и у него есть индивидуальные потребности. Вот почему он уверен, что популярные советы, которые направо и налево раздают все кому не лень, а также «сокровища кухонной мудрости», доставшиеся в наследство от бабушек, надо попросту навсегда забыть, как ничем не обоснованные. И правда, едва ли есть еще какая-либо область исследований, в которой было бы столько противоречивых результатов, как в науке о питании.
«Вчера твердили, что потребление красного мяса провоцирует рак кишечника, сегодня повышенный риск заработать там опухоль сулят вегетарианцам», – сокрушается У.Кноп. Кофе то клеймят как адское снадобье, то превозносят его целебные качества. Прежде уверяли, что этот популярный напиток выводит воду из организма. А теперь он, оказывается, защищает от рака и подагры. Ежедневный бокал красного вина, согласно одному из исследований, оттягивает тот срок, когда вас все-таки догонит инфаркт. А согласно другим исследованиям, он торпедирует вашу печень и повышает для дам риск заработать рак грудных желез. И кому после этого прикажете верить?
До сих пор никто всерьез не доказал, что потребление овощей и фруктов предупреждает онкологические заболевания, а ржаной хлеб менее «холестериноопасен», чем пшеничный. Да, употреблять оливковое масло полезно для здоровья, но почему же тогда в одном из исследований утверждается, что оно вредит сосудам? А советовали вам когда-нибудь выпивать каждый день минимум два литра воды? Так вот, Уве Кноп считает, что в этом нет никакой нужды. Вполне достаточно просто удовлетворять собственную жажду. И все.
Так какими же правилами прикажете руководствоваться? Очень простыми – потребностями именно вашего, а не какого-то теоретически сконструированного для нужд исследователей организма. А ему нужно просто сбалансированное питание, удовлетворяющее как его потребности в необходимых продуктах, так и в том, что, как говорится, душе угодно, для поддержания хорошего настроения.
Еще один простой совет от Кнопа. Садиться есть надо тогда, когда вы почувствовали настоящий аппетит, а не тогда когда часы пробили некое предусмотренное время. И есть надо с полным вниманием к процессу. «Для здорового человека наслаждение едой полезно – и для его души, и для тела», – уверяет ученый.
И конечно, меню должно быть разнообразным, ибо даже горячо любимое блюдо при беспрестанном употреблении скоро покажется безвкусным. Организм сам перенастраивает вкусовые рецепторы на новые блюда и пользуется этим для того, чтобы получить необходимые ему вещества. Проще сказать, в своих пищевых пристрастиях надо руководствоваться сердцем, а не разумом. Во всяком случае, разум должен играть подчиненную роль. А «хочется» и «не хочется» применительно к еде – это аргумент, вполне заслуживающий внимания.
А есть, считает У.Кноп, надо каждый раз досыта. Тот, кто перестает раньше, рискует тем, то рано или поздно на него нападет сильный голод и переедание войдет в привычку.
И в заключение опровержение некоторых расхожих предубеждений:
- От жареного картофеля полнеют, потому, что он жирнее.
- Неверно! Внутрь картофеля никакой жир не попадает, он остается на поверхности и ему легко дать стечь, положив на салфетку.
- Мясо для жарки надо резать поперек волокон.
- Неверно! Направление нарезки неважно потому, что из куска в любом случае вытечет одинаковое количество жидкости.
- Морская соль более полезна для здоровья и вкуснее поваренной.
- Неверно! С этих точек зрения оба вида соли совершенно одинаковы.
- Муку надо просевать, чтобы тесто было пышнее.
- Неверно. Муку просевают только для того, чтобы избавиться от мусора.
- Макароны не слипнутся, если налить в воду оливкового масла.
- Неверно! Оно останется на поверхности жидкости, практически не перемешавшись с ней. С таким же успехом его можно вылить в раковину.
- Пластиковые пробки ухудшают вкус и букет вина.
- Неверно! Все ровно наоборот. Вино с пластиковой или металлической укупоркой никогда не будет «отдавать пробкой».
– Мясо надо класть на сильно разогретую сковороду, чтобы закрылись поры, и не вытек сок.
- Спорный вопрос. Во-первых, никаких пор в мясе вообще нет. А во-вторых, при более длительном и бережном обжаривании оно все же получится нежнее, чем при резком высокотемпературном нагреве.
- Духовку надо обязательно нагревать заранее.
- Неверно. Для приготовления подавляющего большинства блюд и выпечки это совершенно не требуется. Просто без предварительного нагрева им придется простоять в плите несколько дольше.
№2(41), 2010