Да это все сыр!

Das ist doch alles Kase – по-немецки смысл простой фразы, вынесенной в заголовок, выглядит совершенно иначе, нежели по-русски – «Все это чушь» (варианты: ерунда, дребедень, пустяки и т.д.).

Дотошный филолог без сомнения сможет объяснить, почему ни в чем не повинный сыр вдруг воплотил для немцев столь несерьезный набор слов. Но дело не в этом: к сыру в Германии, относятся вполне серьезно, если не сказать – с большим почтением. А как же может быть иначе в стране, где этого продукта производится свыше 150 сортов?

Насладитесь природной свежестью

«Петри файнкост» – семейное предприятие, основанное в 1962 году. Специализация – свежие сыры, в особенности элитного класса. Безусловный лидер в своем секторе: на национальном рынке доля «Петри» составляет 50%, а по отдельным видам и 60%.

Предприятие, расположенное в прелестном уголке Везербергланда, на юге земли Нижняя Саксония, перерабатывает в год 20 миллионов килограммов свежего молока. Причем, в значительной степени местного, которое привозят с ферм, находящихся в радиусе 24 километров.

Все производство сырной массы в высочайшей степени автоматизировано. Достаточно сказать, что на приемке занят всего один человек, за час пропускающий 25 тонн молока. Но вот в том, что касается второго ингредиента продукции с маркой «Петри» – овощей, пряностей и иных добавок – господствует ручной труд. На использование сушеных и консервированных продуктов на фирме наложено безусловное табу, и в дело идут не то что свежие, а свежайшие компоненты – получили и тут же переработали. Черемша, базилик, чеснок, морковь, паприка, шнит-лук, петрушка, порей, на разделочных столах выглядят так же соблазнительно, как и на грядках.

Неудивительно, что «Петри файнкост» уже более трех лет соблюдает все критерии IFS (International Food Standard), причем высшего его уровня. Такой сертификат, в соответствии с требованиями, разработанными совместно производителями и продавцами продовольствия, свидетельствует: на предприятии неуклонно выдерживаются все стандарты качества и безопасности.

О том, что производит эта компания, рассказывать можно долго: как никак 50 наименований собственной продукции из коровьего и козьего молока, да еще 20 изготавливается для тех дискаунтеров, которые хотят выходить на рынок под своими брэндами. Расфасовка самая разная – от порционной, как говорится «на один укус», до ведерок емкостью в 2,5 литра. Большая часть упаковывается на автоматических линиях, но есть и исключения вроде сырных рулетов, изготавливаемых и украшаемых только вручную.

И все же трудно удержаться, чтобы не упомянуть одно из последних изобретений «Петри» – «Офен Петрелла» – свежий сыр, предназначенный для запекания. Перед приготовлением его надо оттаять при комнатной температуре, а затем четверть часа в духовке и – на стол! В сочетании с печеными овощами и свежим багетом – объедение…

Сейчас дела у «Петри» идут настолько хорошо, что компания подумывает обзавестись собственной козьей фермой на несколько тысяч голов: этого молока в Германии не хватает и приходится импортировать его из Франции и Италии.

Вам сыр просто так или с музыкой?

Гессенская компания «Биркеншток» специализируется на производстве типично немецких, если угодно, крестьянских кисломолочных сыров. Изобретены они были в 1780 году в горах Гарца, откуда и пошел гарцский сыр, ныне широко известный в Германии и несколько меньше – за ее пределами.

Исходным продуктом для его изготовления служит не молоко, а творог – обыкновенный или сычужный. К хорошо вымешанной белой массе добавляется необходимая бактериальная культура и пряности, преимущественно тмин. В старые времена крестьянки формовали этот сыр вручную и делали его объемом в одну пригоршню. Отсюда и пошло его типично гессенское название – хандкезе. Есть еще и корбкезе, так тот уже объемом с маленькое лукошко.

Теперь формовка – дело современных скоростных машин. Готовые лепешки подсушивают, раскладывают на досочки и на 7-10 дней отправляют на созревание в камеры, где поддерживается высокая влажность и температура от 16 до 24 градусов – в зависимости от сорта.

И что же получается в итоге? Пикантный желто-золотой сыр, довольно плотной консистенции. Надо сказать честно, что он специфичен и не терпит полутонов: либо нравится сразу и безоговорочно, либо оказывается категорически не по вкусу. Может отлично храниться в холодильнике – в стеклянной посуде до 3 недель, а в замороженном виде – до 5 месяцев. Для полноты ощущений стоит положить его под «сырный колокол» часа за 2,5-3 до подачи к столу.

Типично гессенский способ употребления этого простонародного деликатеса – «хандкезе мит музик», то есть с музыкой.

Для этого он должен быть полностью вызревшим, или как говорят в этих краях «тресковым», то есть цвета вяленой трески, желтым во всем объеме. Две лепешки кладут в глубокую тарелку, на 10 минут заливают маринадом из яблочного уксуса, растительного масла и мелко порезанного лука, перчат и посыпают тмином. Затем из этого сыра делается бутерброд с ржаным крестьянским хлебом с маслом. Только ни в коем случае не пользуйтесь при этом вилкой: настоящего гессенца узнают сразу именно по тому, что он обходится одним ножом.

Запивать это надо яблочным вином, на местном наречии именуемом «эпплер» или даже «штефхе». Впрочем, отнюдь не противопоказано пиво или сухое белое вино с подчеркнутой кислотностью.

Стоит добавить, что прародитель этого типа сыров – гарцский – некоторые немцы едят и со смальцем, и с горчицей, и с солеными огурцами. Еще одно замечание: по-немецки гарцский сыр называется «Harzer Kase», или просто «Harzer». Его порой путают с имеющим в основном региональную известность сыром Harzkase, который производится в треугольнике между Ганновером, Брауншвейгом и Геттингеном. Он относится к категории сладкомолочных сыров, и делают его из парного коровьего молока без добавления каких-либо бактериальных культур. Это типично крестьянское творение и поэтому вкус его сильно зависит от времени года и рациона питания буренок.

(Продолжение в следующем выпуске)

Александр СТЕПАНОВ

В зависимости от содержания влаги, в Германии сыры подразделяются на следующие группы:
1. Твердые сыры – во время созревания теряют значительную часть жидкости, причем процесс этот может длиться довольно долго, порой до 3 лет. Жирность большинства сортов достигает 45, а доля влаги – 56%.. Сюда входят Эмменталер, Альгойер Бергкезе, Честер и другие.
2. Шниткезе (сыры для нарезки) занимают промежуточное положение между твердыми и мягкими. Влаги в них от 54 до 63%. К этой группе относятся Гауда, Эдамер, Тильзитер и другие классические сорта.
3. Полутвердые сыры для нарезки – большей частью молодые, содержащие 61-69% влаги. В эту группу входят Буттеркезе, Эдельпильцкезе и другие.
4. Кисломолочные сыры особенно богаты белком и бедны жирами, которых там содержится подчас около 1%. К этой группе принадлежат Гарцский и Майнцский сыры, а также Хандкезе, Корбкезе, Кохкезе... Влаги содержат от 60 до 73%.
5. Мягкие сыры сохраняют более 67% влаги, что и определяет их нежную консистенцию. Причем, применительно к ним действует такой закон: чем они дольше созревают, тем мягче становятся. Примерами могут служить Лимбургер, Камамбер, Бри, Вайнкезе, Мюнстер, Ромадур, Фета…
6. Свежие сыры по сути представляют собой творожную массу с различными добавками – зеленью, пряностями, чесноком, паприкой, грибами, ветчиной и так далее. Содержат более 73% влаги.

№5(11), 2007