Испания: деликатес деликатесов


или Ода свиной ноге

Это лакомство воспето испанцами в стихах и прозе; своим уникальным продуктом они гордятся, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вина… Чего только стоит мнение писателя Камило Хосе Селы, лауреата Нобелевской премии в области литературы за 1989 год, который считал, что «хамон – один из немногих источников счастья и радости». На Пиренеях даже издана книга под красноречивым заголовком «Ода испанскому хамону», перевод которой на русском языке недавно представлен и в Москве.

Речь идет, конечно же, о сыровяленом окороке из особой – иберийской (пиренейской) – породы свиней, обитающих на свободе в рощах каменных и пробковых дубов. Он издавна служит традиционным блюдом испанской кухни. Достаточно войти в первый же попавшийся ресторан в Мадриде, чтобы подивиться количеству окороков, свисающих с потолка. И только непосвященному все они кажутся одинаковыми; знатоки безошибочно указывают на самый вкусный, по их мнению, окорок, и официант, встав на стремянку, ловко отрезает им требуемый ломоть.

Из всех мясных продуктов этот – самый популярный в Испании. Он отличается низким содержанием жира и высокими вкусовыми качествами. Хамон – неотъемлемая часть рациона испанцев, считающегося, кстати, одним из образцовых, олицетворяющих средиземноморскую диету. Именно благодаря ей, полагают многие ученые, страна занимает третье – после Японии и Швейцарии – место в мире по средней продолжительности жизни населения. Более того, был даже период, когда эскулапы рекомендовали своим пациентам эту ветчину в качестве лекарства от всех недугов.

В Испании немало видов хамона из иберийской свиньи, причем каждый из них происходит из разных географических зон. Существует много особенностей изготовления этой ветчины, но результат один – деликатес, хотя встречаются и подделки. Как несведущему отличить качественный окорок от второсортного? Довольно просто: у настоящей иберийской свиньи копытца черного или темно-серого цвета.

При этом не помешает помнить, что хамон сорта Д.О. – «наименование по происхождению» – может поступить из всех районов страны, где он производится: Эстремадуры, Саламанки, Толедо, Сьюдад-Реаль, Андалусии… Там находятся обширные пастбища с дубовыми рощами. Кстати, в Испании сохраняется самая крупная в Европе территория, занятая каменными и пробковыми дубами, – около 2 миллионов гектаров. Каждой свинье для выпаса требуется от 0,6 до 1 гектара пастбища…

Испанское название этой ветчины – «хамон» – стало интернациональным, войдя во многие языки, а в последние годы – и в русский.

Действительно, исключительно вкусный продукт по достоинству оценили не только гурманы Франции, Германии и Португалии (соответственно, 1, 2 и 3-е места по объему импорта хамона), но и россияне – наша страна в прошлом году оказалась на 15-м месте из 20, опередив, например, Норвегию, Австрию и Бразилию. Всего испанцы экспортировали деликатеса на 143 миллиона евро, и этот показатель в 2006 году должен возрасти.

Вкуснейший продукт известен сегодня едва ли не во всем мире, а на родине – уже сотни лет. Здесь существует давняя традиция подавать хамон в качестве закуски к аперитиву перед основной едой, причем, большое внимание уделяется его сервировке. Знатоки утверждают, что из всех напитков лучше всего он сочетается с хересом, или, на худой конец, с благородными красными винами.

Одна из легенд гласит: в древности пиренейские пастухи случайно заметили, что мясо свиной ноги утонувшего в реке поросенка – а река брала начало в соленом источнике – очень хороша на вкус. Это открытие будто бы и положило начало одному из главных удовольствий испанских, а затем и европейских гурманов.

Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка…

В современной Испании хамон служит украшением стола, в том числе, праздничного. Гурманы ставят это блюдо в один ряд с такими всемирно известными деликатесами, как рыбная икра, фуа-гра и трюфели.

Да и процесс нарезки этой ветчины – настоящий ритуал, требующий особой сноровки, поскольку механическая нарезка не допускается из опасения, что мясо потеряет часть аромата и вкуса. Идеальная температура воздуха для этого священнодействия – 18 градусов Цельсия. Окорок устанавливают в специальном держателе, в котором его закрепляют под определенным углом. Считается, что резать окорок следует острым ножом максимально тонкими ломтиками, а направлять в рот, сопровождая хорошим белым хлебом и охлажденным хересом, на худой конец – добрым красным вином. Можно также сервировать с дыней, помидорами или другими овощами. Знатоки утверждают, что он сочетается практически с любой едой, кроме рыбы, но и здесь делается исключение: форель по-наварски не противоречит хамону…

Приготовление этой ветчины напоминает изготовление вина.

Помещение для этого тоже называется бодега (погреб). Также происходит процесс созревания, но в данном случае – вяление. Важно соблюдать нужную температуру и вентиляцию, а также пропорции засолки. Для лучших сортов хамона весь этот процесс требует не менее двух лет. В основном, этим производством занимаются небольшие предприятия.

Предок иберийского кабана, считают ученые, пришел из Африки, а белая свинья – из Азии. Но в целом мало что известно о происхождении иберийской свиньи. Такая порода обитает еще только на юге соседней Португалии. На территории современной Испании разведением свиней занимались с незапамятных времен.
И, тем не менее, несмотря на давнюю традицию, производство лакомства оказалось под серьезной угрозой.
В 1960-е годы эпидемия свиной чумы едва не уничтожила поголовье иберийской свиньи. В результате к 1985 году общее поголовье свиноматок этой породы животных составляло всего 6 тысяч голов, т.е., оказалось на грани исчезновения. А сейчас поголовье чистой иберийской породы превышает 60 тысяч свиноматок.
Больше всего чистопородных свиней – в области Эстремадура, где долгие относительно холодные и сухие зимы, и короткое, но жаркое лето. Там в изобилии желудей и трав, главного корма для этих животных.

В старинном португальском городе Томаре прошел первый Фестиваль супа. Около 10 тысяч любителей этого блюда отведали 100 различных супов, приготовленных ресторанами этой местности, которую посещают многие иностранные туристы, чтобы полюбоваться древним готическим монастырем.
Португальская кулинарная традиция воздает должное супам, особенно на овощной и рыбной основах. Популярность этого блюда здесь такова, что местная сеть ресторанов быстрой еды «Макдоналдс» впервые в мире включила супы в свое меню.
Дабы удовлетворить растущий спрос, в Португалии возникла сеть ресторанов «Магазин супов», действующих более чем в 30 торговых центрах. Несмотря на низкую цену этого блюда, новый бизнес считается весьма выгодным.

Роскошный подарок получили богатые любители шампанского в странах Европы, и не только. Виноделы из французской компании «Перно Рикар» объявили о выпуске в продажу шампанского сорта «люкс» по цене тысяча евро за бутылку. Оно пока считается самым дорогим в мире.
Этот напиток – «Перье-Жуе Бель Эпок» будет производиться в ограниченном количестве, что должно особенно радовать тех, кто может позволить себе пригубить бокал подобного шампанского.

Первый в мире музей кефира открылся в Болгарии. Считается, что создателем этого чудесного напитка был их соотечественник Стамен Григоров, в 1905 году обнаруживший микроорганизмы, которые вызывают необходимую ферментацию молока для получения йогурта.
Открытие было сделано 27-летним С.Григоровым в швейцарской лаборатории, однако он использовал при этом молочные продукты, которые присылала ему жена из родных мест в Болгарии.
Экспонаты музея подробно рассказывают о происхождении и этапах производства полезного напитка, представлена необходимая для этого утварь.

Игорь КОЛЧИН

№5, 2006