Боквурст вам в руки!


Вы не знаете, что такое боквурст? В первом приближении – свиная сарделька, только не толстая, короткая и прямая, а довольно длинная и изогнутая как лук, хотя и диаметр ее тоже внушителен.

А почему в руки? Да потому, что если вам, будучи в Германии, захочется наскоро перекусить, то это блюдо, донельзя немецкое, вы гарантировано найдете в любом имбисе – уличной закусочной. И если вы решили получить от еды полное удовлетворение, не мучайте бедный боквурст неуклюжей пластмассовой вилкой и столь же бессмысленным тупым ножом. Смело берите его в руку и кусайте. И не бойтесь выглядеть неотесанным невежей: так же точно поступят все бывалые едоки, а уж сами немцы и подавно.

Да, кстати, а что вы ответите на вопрос о том, с чем собираетесь употребить ваш боквурст? Надеюсь, не с кетчупом? Ну, слава Богу! С горчицей, только с острой горчицей, так как это делали еще в 1893 году, когда берлинский гастроном Шольц изобрел блюдо, завоевавшее всю Германию и еще чуть-чуть от приграничных стран. И не вздумайте брать сладкую баварскую горчицу: она годится только для белых колбасок, а для боквурста – что седло для коровы.

По-хорошему надо бы еще спросить основательный кусочек ржаного берлинского хлеба, но с этим стало сложнее, зачастую могут предложить только пшеничную булочку – шриппе – или что-нибудь подобное. Но если вы уже окончательно решили присоединиться к клубу знатоков, не надо кроить хлебец пополам и пихать в него безвинно загубленный боквурст. Он не имеет никакого отношения к чудовищному американскому изобретению, Бог весть, почему названному гамбургером. В ославленном таким печальным образом Гамбурге, как, впрочем, и в большей части Германии, котлета называется совсем иначе – булетте – и обходятся с ней куда более уважительно.

Итак, повторяем пройденное. К боквурсту – горячему, только что из пышущей парком кастрюли – берем горчицы и хлеба. Едим руками! Напитки на ваше усмотрение, но если по-моему, то пиво вне конкуренции.

Кроме боквурста в имбисе можно попробовать и франкфуртер, и винер, и кракауэр, и великое множество жареных колбасок, но они – это уже другая тема.

А если вы окажетесь в Вене, то вместо имбиса ищите место под названием «вюрстельштанд». Тамошний выбор неповторим, о нем тоже надо говорить особо. Недаром венцы считают вюрстельштанды своеобразными бастионами национальной гастрономической культуры!

Боквурст – сарделька из постного свиного фарша (минимум 85 процентов) в натуральной оболочке из свиных или бараньих кишок. Возможны добавки баранины и мяса дичи. Из пряностей используются паприка и белый перец. Название получил оттого, что первоначально служил аккомпанементом к крепкому пиву – бокбир. Вместе с франкфуртером, винером, кракауэром и т.д. относится к категории колбас, предназначенных исключительно для варки – брювурст. Если вы на каком-нибудь Интернет-сайте прочитаете про «поджаренный на гриле боквурст» знайте: автор повествует о том, в чем не разбирается.
Франкфуртер – тонкая колбаска из свиного фарша в бараньей кишке. Копчение придает этим колбаскам особенный, только им присущий аромат. Ни в коем случае нельзя кипятить: лопнут! Достаточно 8 минут подержать в горячей воде. Кроме горчицы можно есть с хреном.
Винер — по сути дела одна из разновидностей франкфуртера, только чуть меньшего веса. Иногда в фарш добавляют до 30 процентов говядины. Парадоксально, но винерами (венскими колбасками) их называют в Германии и Швейцарии, а в Австрии они франкфуртеры. В Южном Тироле, ныне принадлежащем Италии, они превращаются в меранеры.
Кракауэр – по сути, почти тот же классический брювурст, но только для его приготовления используется фарш более грубого помола.

Андрей ГОРЮХИН

№5, 2006